La CASÖLA
Ingredienti:
Un chilo di costine, abbondanti cotenne, (è possibile aggiungere un piedino o altre parti del musetto e un salamino-verzino a testa), tre carote, due gambi di sedano, due cipolle medie, concentrato di pomodoro, due belle verze che abbiano preso il gelo, lardo o pancetta (burro di fattoria in caso di difficoltà ), sale e pepe.
Ricetta:
Rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta; si può anche condire sgrassando le costine di un buon maiale nostrano, toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse. dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine. dopo avere mondato le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura; a questo punto si possono mettere i “verzini”, ossia salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino. se si è riusciti a procurarsi delle verze che hanno preso il “gelo”, dopo avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie, che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente la cottura. i tempi di cottura delle costine sono dettati dalla razza e provenienza del maiale: poco più di qualche ora per quelli di allevamento intensivo, fino a oltre quattro ore per quelli nostrani.
Regolare di sale e pepe. opzioni: si può aggiungere, subito dopo la doratura, un bicchierino di grappa, di cognac o di vino. alcuni, nelle varie zone, uniscono a cotenne, costine e verzini anche altre parti del maiale: piedini, orecchio, guanciale o sottogola. se le verze non hanno preso il gelo, mondarle molto accuratamente e sbiancarle in acqua salata per qualche minuto; infine asciugarle bene prima di aggiungerle al maiale. è la “cassoeula” di tutta la lombardia povera, che mangiava gli scarti e vendeva le parti scelte del maiale, forse da quando rotari, re longobardo, regolò l’allevamento del maiale nel suo codice. ricordate che “..la cazzoeula l’ha da vess ben tacchenta/ e minga sbrodolada e sbrodolenta! “
